大根を水にさらす理由とは？栄養素への変化や影響について
野菜スティックやサラダ、漬物や煮物など幅広く料理で使われている大根。
料理によっては「大根を水にさらす」という工程が必要な場合がありますが、この工程がなぜ必要なのか知っていますか？
もちろんやることに利点はあるのですが、デメリットも存在するので、その違いを理解して使い分けた方が良いのです。
今回は、大根を水にさらすことの理由、およびメリットとデメリットについて解説していきます。
大根を水にさらす理由・メリット
大根サラダなどのレシピでしばしば見かける「大根を水にさらす工程」。
これは必須ではないものの、水にさらすことでいくつかの利点が存在します。
辛味を軽減する
大根といえばやはり強い辛味が特徴的です。
これが好きな方ならば問題ないですが、人によってはこれが食べにくさの原因になることもあります。
大根を水にさらすという工程は、この辛みを和らげる効果があります。
特に生で食べる野菜スティックなどでは、前もって水にさらしておくと辛みが軽減されて食べやすくなります。
苦味・えぐみを取り除く
大根には独特の苦味やえぐみがあり、これを「アク（灰汁）」と呼びます。
生で食べる際、特に大根サラダではこのアクが不快な後味を与えることがあります。
とくに味覚が敏感な子供などは、この味が食欲をそぐ原因になるため、水にさらしてアクを抜くことは大根をより食べやすくしてくれます。
シャキシャキ感を保つ
切り立ての大根は水分が豊富でシャキシャキしていますが、放置すると水分が抜けてしんなりとしてしまいます。
水にさらすことで、切断面からの水分が吸収されるため、大根のみずみずしさとシャキシャキした食感を保つことができます。
色や形を保ちやすくなる
大根に含まれるアスコルビン酸は、ビタミンCの一種で酸化防止剤としての役割を果たします。
この成分は、空気に触れた際に生じる変色や劣化の酸化反応を抑える効果があります。
大根を水に浸すと、このアスコルビン酸が溶け出して、水自体が酸化防止剤として機能するので、大根の色や形状を美しく保つことができます。
色や見た目が重要な料理を作る際には、水にさらす工程を入れた方が良いということです。
水にさらした方がいい料理
大根を水にさらした方が良いケースは、主に生で食べる料理の場合です。
例として、大根サラダ、野菜スティック、刺身のつまなどがあります。
水にさらすことは必須ではありませんが、特定の料理で大根の辛味を抑えたり、食感を良くするためには必要な工程といえます。
水にさらすデメリットについて
大根を水にさらす工程には、デメリットも存在します。
ビタミンCが流出する
大根にはビタミンCが含まれており、これは水に溶ける水溶性ビタミンです。
水に浸すことによって、水と一緒にビタミンCが流れ出ていってしまうのです。
短時間ならば大きな問題はありませんが、あまり長時間水にさらすのはなるべく避けたほうが良いでしょう。
大根を水にさらす方法・コツ
大根を水にさらす基本的な方法は、切った大根をボウルに入れ、水を張っておくだけです。
その際、以下のような点に気を付けておきましょう。
生食に適した大根の部位
大根は上部・中部・下部に分けられ、それぞれ異なる特性を持っています。
サラダなどを生で食べる場合には、大根の上部が最も適しています。
上部は葉に近いので甘みが強く、水分も多く含まれており、シャキシャキとした食感が楽しめるからです。
なぜ上部が甘いのかというと、辛味成分が少なく、イソチオシアネートという辛味成分の含有量が上部の方が少ないからです。
逆に、大根の辛味は下部に向かうほど増していくため、下部を使う際にはなるべく水にさらした方が良いです。
大根を水にさらす適切な時間
大根を水にさらす時間は、およそ5〜10分程度で十分といえます。
長すぎると柔らかくなりすぎてしまいますし、食感が損なわれるだけでなく水溶性の栄養素も流出してしまいます。
水にさらす際は、新鮮さを保つためにも、なるべく食べる直前に行うのが良いでしょう。
切り方にも気を付けよう
大根をサラダにする場合、切り方にも工夫するとより美味しく食べられます。
おすすめは、繊維に沿って縦に千切りにすることです。
繊維に沿わずに断つように横に切った場合、中の水分が出てくるため、水っぽい食感になってしまいます。
縦に切れば水分が出にくくなるので、シャキシャキした食感を保ちやすくなります。
水抜きをしっかりと
水にさらした大根は、しっかり水抜きをすることが重要です。
ザルで水を切った後、キッチンペーパーで包んで軽く振ると、余分な水分が取り除かれ、サラダが水っぽくなるのを防ぐことができます。
まとめ
大根は独特の辛味があるため、特に生で食べる料理に関しては、水にさらしていないと食べにくいことがあります。
基本的には水にさらすメリットの方が多いですが、ビタミンCなどが失われることもあるので、あまり長い時間水にさらすのは禁物です。
必要かどうかは料理や好みによっても変わるので、理由を把握したうえで、適宜使い分けていくのが良いでしょう。